（1）根类蔬菜：紧急有萝卜、根芹菜、美洲防风、牛蒡、菊牛蒡、婆罗门参和藜科的根菜等；
（2）绿叶蔬菜：有菠菜、茼蒿、叶菜、芹菜、芫荽、茴香、莴苣、苦菜、菊苣、荠菜、榆钱菠菜、苋菜、雍菜等；
（4）甘蓝类蔬菜：包罗结球甘蓝、羽衣甘蓝、桅子甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝和芥蓝等；
（5）芥菜类蔬菜：网罗根芥类、茎芥类、叶芥菜、苔芥菜、芽苔菜和子芥菜等6个变种；
（9）瓜类蔬菜：有南瓜、笋瓜、西葫芦、甜瓜、丝瓜、冬瓜、节瓜、西瓜、佛手瓜、瓠瓜、蛇瓜和黄瓜等；
（10）豆类蔬菜：征求菜豆、红花菜豆、豇豆、蚕豆、大豆、刀豆、扁豆、四棱豆等；
（11）水生蔬菜：囊括莲藕、菱白、慈菇、菱、芡实、莼菜、水芹、蒲菜、海带、紫菜等；
（12）多年生蔬菜：蕴涵黄花菜、百闭、石刁柏、朝鲜蓟、霸王花、辣根、款冬等多年生草本蔬菜和竹笋、香椿、枸杞等木本蔬菜。
（13）食用菌类：有双孢蘑菇、香菇、木耳、草菇、平菇、银耳、茯苓、猴头菌、金针菇等。
蔬菜是农业生产中不行欠缺的组成限定。在所食的蔬菜中，有根(如萝卜、胡萝卜、豆薯、葛等)；茎(如马铃薯、芋、莴苣、榨菜)；叶(如小白菜、浮现菜、韭菜、甘蓝)；花(如花椰菜、金针菜)；果即种子(如黄瓜、茄子、菜豆、毛豆)；菌类的子实体等。
因而，所有人不妨定义蔬菜为：凡因而柔滑多汁的器官行径副食品的一、二年生及多年生的草本植物、少数木本植物、菌类、藻类、蕨类等，统称为蔬菜。有人把调味的八角、茴香、花椒、胡椒等也作蔬菜。
蔬菜植物的控制广，种类多。大家国又是六合培育植物的初步中心之一，除了少少培植植物作蔬菜外，另有许多野生或半野生的种类，如荠菜、马齿苋、藜蒿、蒲公英、鱼腥草等，也可活动蔬菜食用。
可是，这些野生的、半野生的和木本植物、菌、藻、蕨类、调味品类，主要来自少数地域特产。严重的蔬菜仍然一、二年生草本植物。
有的粮食作物、油料作物、饲料作物也可作为蔬菜。如新颖的大豆种子在长江流域是一重首要的蔬菜。马铃薯、玉米在北方和南方山区作粮食作物，在南方平原地区也手脚蔬菜。好多种类，如胡萝卜、南瓜、芜菁、甘薯叶梗等既可作饲料，也可作蔬菜。
农业生物学分类是以蔬菜的农业生物学性格手脚凭借的分类手段。这种分类比较恰当于临蓐上的条目。可分为以下几类：
指以膨大的肉爽直根为食用限度的蔬菜。网罗萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。茂盛期中喜温和冷凉的气象。在繁殖的第一年造成肉质根，储存大量的养分，到第二年抽薹着花牢固。遍及在低温下通过春化阶段，长日照下进程光照阶段。条款废弛深厚的土壤。用种子滋长。
以柔软的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。如白菜（出现菜、小白菜）、甘蓝类（结球甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜、抱子甘蓝、青花菜）、芥菜类（榨菜、雪里蕻、结球芥菜）。生息时期需湿润和凉爽脆候及充分的水肥条款。温度过高、天气枯槁则生息不良。除采收菜薹及花球外，日常第一年形成叶丛或叶球，第二年抽薹着花踏实。莳植上要防范先期抽薹。均用种子繁茂，直播或育苗移栽。
以幼嫩的叶或嫩茎供食用。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。此中多半属于二年生，如莴苣、芹菜、菠菜。也有一年生的，如苋菜、蕹菜。协同特点是繁殖期短，适于密植和间套作，前提极其充满的水分和氮肥。按照对温度的条款差异，又可将它们分为二类：菠菜、芹菜、茼蒿、芫荽等喜冷凉不耐灼热，滋长适温15℃～20℃，能耐短期霜冻，此中以菠菜耐寒力最强。苋菜、蕹菜、落葵等，喜温暖不耐寒，滋长适温为25℃把握。喜冷凉的重要作秋冬扶植，也可作早春栽植。
以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、管状叶或带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。根系不发达，吸水吸肥实力差，条目饶沃滋润的土壤，普遍耐寒。长光下形成鳞茎，低温过程春化。可用种子繁殖（洋葱、大葱、韭菜），也可无性茂盛（大蒜、分葱、韭菜）。以秋季及春季为要紧种植时令。
指以果实为食用节制的茄科蔬菜。包含番茄、辣椒、茄子要求丰饶的土壤及较高的温度不耐阴凉。对日照是非条目不严格，但着花期要求充满的光照。种子滋生，普通在冬前或早春捉弄扩地育苗，待气象和缓后定植于大田。
指以果实为食用局部的葫芦科蔬菜。囊括南瓜、黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。茎蔓性，雌雄同株而异花，依开花底细习俗，有以主蔓毕竟为主的西葫芦、早黄瓜。有以侧蔓底细早、毕竟多的甜瓜、瓠瓜。又有主侧蔓简直能同时到底的冬瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜。瓜类要求较高的温度及充分的阳光。西瓜、甜瓜、南瓜根系复兴，耐旱性强。此外瓜类根系较弱，要求潮湿的土壤。临蓐上，欺诈摘心、整蔓等办法来安排营养生长与生殖孳乳的干系。种子生息，直播或育苗移栽。春种夏收，有的采收可延迟到秋季，还可夏种秋收。
以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。蕴涵菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。除了豌豆及蚕豆耐寒力较弱能越冬外，此外都不耐霜冻，须在暖和时令种植。豆类根瘤具有生物固氮效用，对氮肥的须要量没有叶菜类及根菜类多。种子孳乳，也可育苗移栽。
以地下块茎或块根供食用，网罗茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。这些蔬菜富含淀粉，耐储藏，条目疏松富饶的土壤。除马铃薯生长期短不耐高温外，另外生长期都较长，且耐热不耐冻。均用营养体滋生。
需孳乳在沼泽地区的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、荸荠、水芹、菱等。宜在池塘、湖泊或水田中种植。孳乳工夫喜炽热天气及肥膏壤壤。除菱角、芡实以外、其余平凡无性生息。
指一次莳植后，可采收多年的蔬菜。如金针菜、石刁柏、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。此类蔬菜根系发达、抗旱力强，对土壤前提不正经，大凡采取无性孳乳，也可用种子孳生。
指能食用、无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。它们不含叶绿素，不能创造有机物质供自己滋长。必须从其余生物或遗体、重透物中汲取现存的养分。作育食用菌提供温存、湿润丰富的作育基。常用的提拔基有六畜粪尿、棉子壳、植物秸秆等。
蔬菜品种浩繁，营养价值半斤八两。总体上可能按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质；浅色蔬菜，如流露菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。有的蔬菜神气不正常，要提高注意，如菜叶掉失平淡的绿色而呈墨绿色，毛豆葱茏万分等，它们在采收前或许喷洒或重泡过甲胺磷农药，不宜选购。
形式正常的蔬菜，通常是惯例栽培、未用激素等化学品打点过的，大概放心肠食用。“异常”蔬菜则或许用激素经管过，如韭菜，当它的叶子特别壮阔肥厚，比平淡宽叶韭菜还要宽1倍时，就能够在栽培历程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。
氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会形成蔬菜的硝酸盐混淆比拟苛重。进程阛阓上蔬菜抽检后发现，硝酸盐含量由强到弱的枚举是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。其顺序是蔬菜的根、茎、叶的搅浑水平远远高于花、果、种子。这个程序可以叨教全班人准确泯灭蔬菜，尽不妨多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。许多消磨者感应，蔬菜叶子虫洞较多，说明没打过药，吃这种菜太平。实在，这是靠不住的。蔬菜是否简陋碰着虫害是由蔬菜的分歧名望和蔼味的特异性决策的。有的蔬菜特殊为害虫所青睐，有名的有青菜、流露菜、卷心菜、花菜等。不得不时时喷药防治，一定成为污染重的“多药蔬菜”。 各种蔬菜施用化肥的量也不相通。