“在过去，萝卜干是个好器械。放一点点盐，晒得很干，拿在手上很清洁，所有人小工夫会抓一把放在口袋内里，到城里去跟别家孩子换糖吃。要塞庄家也会挑着萝卜干到宁波去换一点海货，到上海去换一点日用品回头。”杭州市萧山区农产品加产业行业协会萧山萝卜干专业分会会长、萧山区非物质文化遗产（萧山萝卜干）代表性传承人王跃泉回想谈。
萧山地处钱塘江卑鄙的冲积平原，临江近海，域内地盘开朗，村寨星罗棋布，河流纵横交织，灌溉了一方水土，滋长了一方文化。萧山萝卜干起源于清光绪十六年（1890年）的河庄，已有130余年的修造史乘，已经是外地农人常年主要的经济根基。
20世纪20年代初期，萧山萝卜干先后销往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地。2004年，原国家质检总局核准对“萧山萝卜干”实施原产区域产品回护。2020年，萧山萝卜干正式成为萧山区首个取得农产品地理标识立案包庇的产品。
“晒萝卜干必定要用这个品种，这是祖辈百年来的推行和概括，重要由来其纤维密度高、含水量低，晒干后口感很脆，其所有人萝卜晒干后是发软的。”杭州市萧山区农产品加物业行业协会会长姚建芳说。
姚筑芳所叙的品种是本地的土种——“一刀种”，也是萧山萝卜干的蹙迫原料。称其“一刀种”是来因该品种的肉质根长度与农家菜刀邻近，加工时碰巧竖切一刀为两半而得名。
“一刀种”耐寒耐肥，色白皮厚，肉质坚忍，含水量少，特地妥当腌制。“一刀种”的个性与当地特别的气候与地理相成果彰。
“一刀种”垦植区域严沉纠集在江东沙地。这里地处北亚热带季风天色区南缘，冬夏长、年数短，土质相对瘠薄，有机质含量低，保水保肥才华差，只能种植棉花、络麻等经济作物。
以前，勤奋的沙地人在收剥完络麻后，舍不得境界撂荒，便快马加鞭地在大片的农田里种上“一刀种”。等到西风渐紧、霜染秋叶之时，萝卜长至五指粗细、一菜刀口舌，便意味着成熟了。
“在全部人十四五岁的时期，没有大面积的地盘流转，都是所有人家3亩地、我家2亩地，挨家挨户种萝卜、晒萝卜。”姚建芳回想说，那光阴大众在坐蓐队事业，都是在上班之前、下班之后去种萝卜、收萝卜。收完萝卜，洗净、切条、晒好、腌好后，卖给加工厂，添补自家的经济收入。
好的资料是产品的根基，但萧山萝卜干之是以有它特殊的韵味，最关键的还在于尤其的“三晒三腌”修设工艺。
每年冬至前后，晾晒场上，农户自家庭院前，城市晒满如手指般粗细的萝卜条。这个时期是萧山萝卜干开发最为危机的时刻。
“这是缘由冬至前后，气候很冷，河湖都邑结冰，西朔风呼呼吹个不绝，阅历冬天浓霜‘杀’过的萝卜会暴露甜味。”杭州某蔬菜食品有限公司董事长杨志鸣讲。
其时，在萝卜功劳时节，庄家们灵敏地将自家地里的萝卜收好后，洗掉泥，摘掉绿缨，削掉皮相的坑坑洼洼，在水分沥干后斩头去尾。在菜刀与砧板的碰撞声中，一个个萝卜由整变块化条。
随后，再将切好的萝卜条平均的倾倒在芦帘上，风吹日晒三五天，在这期间，时每每地翻动萝卜条，保证每一条萝卜都不妨平均的担负阳光与风的洗礼。在冬日阳光与西寒风的关力下，萝卜条逐渐枯瘠下来，待到萝卜条晒至发软拗起来不会断的水准，初晒便落幕了，投入到腌制次序。
10斤萝卜条1.5斤盐，农户们听命这个比例举办初腌，并用力拌匀揉透，直到盐融解后入坛。装坛时，要放一层，压一层，层层压紧，腌制三五天。
初腌解散后，将萝卜条从坛中拿出，再次晾晒，再次腌制，云云一再2次。结尾将历经三晒三腌的萝卜干装坛，压紧用泥密封，阅历黄梅季和桂花季2个季候发酵，才算大功乐成。
时刻的浸淀，让萧山萝卜干的风范到达绝佳。萧山萝卜干也追随着时刻的步伐走向了大江南北。
在王跃泉的回想里，20世纪60年头到90年头是萧山萝卜干的辉煌时期。过去的冬天很冷，良多蔬菜不好聚积，萝卜干耐放，属于国家的策略贮藏物资，会分拨到全国各地，其时萧山萝卜干的名气甚至比萧山还响亮。
而今，随着光阴的开展，萧山萝卜干无论是垦植面积仍旧贩卖产值都在急剧减弱。
鼎盛时候萧山区加工萝卜干的企业有300余家，萝卜垦植面积10余万亩。当前，掩盖区内萝卜耕耘面积约3万亩，萝卜干加工企业约30家。左证原轻工部1994年的统计数据，该区悉数种类萝卜干有35万吨，但此刻仅为4万吨，而古代的风脱水萝卜干占比更少。
在王跃泉等人看来，产业转型升级一定面临速苦。不只是萧山萝卜干，通盘酱腌菜行业都面临着强大挑战。
20世纪90年月从前，萧山萝卜干基础都选取风脱水技艺修设而成，而后装进陶坛里。陶坛具有优良的透气性，装在陶坛里的萝卜干会连续发酵，像酒相同，越存越香。
不过，90年月后，风脱水工夫起初淡出，盐脱水工夫开始完全铺开。陶坛也相继被镌汰，取而代之的是便携的塑料袋包装。
“风脱水工艺很搀和，悉数粗加工工序概略就要花上一年的岁月，供应量无法舒服市集须要。再者，使命力资本上升，算上人工费，风脱水1斤本钱至少要15块钱，墟市贩卖价高了，买的人自然也就少了。而今根本都是算作礼品去出卖。”杨志鸣快言快语叙，盐脱水萝卜干筑设浅易，口味也迥殊充裕一点，能够快意大大批人的口味需要，1斤资本也只要两三块钱，代价廉价，吃起来味讲也还行，市场认可度也不错。
王跃泉也涌现，如今生计恳求好了，能吃簇新的，大家也不会选用腌制的，兴奋做风脱水的人也就更少了。加之风脱水萝卜干一定要用陶坛装，这也卓殊受限。
“20世纪60、70年头，一个陶坛几毛钱，到90年头三五块，当前一个二三十块，使得成本更高。况且陶坛体积大，给运输带来极大不便。相对来谈，小包装便携的产品更受墟市招呼。”王跃泉讲。
风脱水转盐脱水，原本是企业适宜社会发展的一定采用。虽叙经济后果在连续降落，但本地企业仍在争辩将老祖宗留下来的技巧、文化传承下去。现在的萧山萝卜干更多的是算作文化符号而糊口。
萧山区农业农村局正主动发扬萧山萝卜干袒护和传承行状。2021年，萧山区农业乡村局正式推行“萧山萝卜干”地理标识袒护工程，从品种培优、风致培养、品牌创设等方面着手，进一步拔擢萧山萝卜干的墟市认同度、产品出名度，增加品牌的经济效益、社会结果和文化后果。
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