蔬菜的品种较多,从科属划分有八种,分别是十字花科、伞形科、茄科、葫芦科、豆科、百合科等品种,从食用部位分别有五种,分辩是叶菜类、茎菜类、果菜类、花菜类等品种，从生物学划分有瓜类、绿叶类、茄果类白菜类等品种。
蔬菜是农业临蓐中不行短少的组成个人。在所食的蔬菜中，有根(如萝卜、胡萝卜、豆薯、葛等)；茎(如马铃薯、芋、莴苣、榨菜)；叶(如小白菜、真切菜、韭菜、甘蓝)；花(如花椰菜、金针菜)；果即种子(如黄瓜、茄子、菜豆、毛豆)；菌类的子实体等。
于是，谁们不妨定义蔬菜为：凡所以柔滑多汁的器官当作副食品的一、二年生及多年生的草本植物、少数木本植物、菌类、藻类、蕨类等，统称为蔬菜。有人把调味的八角、茴香、花椒、胡椒等也作蔬菜。
蔬菜植物的畛域广，种类多。我国又是宇宙培养植物的原因中枢之一，除了一些培植植物作蔬菜外，尚有很多野生或半野生的种类，如荠菜、马齿苋、藜蒿、蒲公英、鱼腥草等，也可算作蔬菜食用。
据不全盘统计，全部人国种植的蔬菜有一百多种，其中首要莳植的有四、五十种。分类的步地许多，如按植物学特色分类、食用部分分类、农业生物学分类、温度分类、光照分类、营养职位分类、食用事势分类等等。
①叶菜类：结球白菜、不结球白菜、紫背天葵、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、明确菜、小白菜、青菜、小青菜、包菜、紫甘蓝、生菜、菠菜、韭菜、韭黄、韭菜花、蒜苗、芹菜、水芹、龙须菜、苦菊、菊花脑、油麦菜、人参菜、黄秋葵、繁华菜、台湾番薯叶、紫背菜、空心菜、茼蒿、苋菜、香椿等。
②根茎类：萝卜、大葱、小葱、蒜、洋葱、生姜、洋姜、莲菜、蒜薹、韭菜薹、莴笋、山药、芋头、魔芋、土豆、红薯、凉薯、桔梗丝、浮图菜(地瘤)、芦笋、竹笋、牛蒡、茭白、鱼腥草、荞头、鲜榨菜、荸荠、菱角、蕨菜、莴苣、慈姑、金针菜、石刁柏(芦笋)、大头菜(根用芥菜)、芜普、芜菁甘蓝、根用甜菜、豆薯、葛、球茎甘蓝、百关、莲藕等。