蔬菜的种类约有20多个科，但常见的极少种或变种浸要聚会在8大科：十字花科、伞形科、茄科、豆科、葫芦科、百闭科、菊科、藜科。蔬菜可供给人体所务必的多种维生素和矿物质等营养物质。据国际物质粮农组织1990年统计，人体必须的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。
食用价值蔬菜的营养物质苛重包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价格也越高。其余，蔬菜中的水分和伙食纤维的含量也是首要的营养品德指标。通常，水分含量高、炊事纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，炊事纤维也是一种必不行少的营养素。
蔬菜(vegetables)是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们遍及饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可供给人体所务必的多种维生素和矿物质等营养物质。据国际物质粮农坎阱1990年统计，人体必须的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。其它，蔬菜中又有五颜六色的植仙逝学物质，是人们公认的对康健有效的位置，已知果蔬中的营养素不妨有效防止慢性、退行性速病的多种物质，正在被人们商议发明。