“在从前，萝卜干是个好用具。放一点点盐，晒得很干，拿在手上很爽利，他们们小时间会抓一把放在口袋内里，到城里去跟别家孩子换糖吃。本地农户也会挑着萝卜干到宁波去换一点海货，到上海去换一点日用品记忆。”杭州市萧山区农产品加家产行业协会萧山萝卜干专业分会会长、杭州萧山梅西八字桥酱菜厂独创人、萧山区非物质文化遗产（萧山萝卜干）代表性传承人王跃泉回顾讲。
萧山地处钱塘江下流的冲积平原，临江近海，域内土地辽阔，村寨密密层层，河流纵横交织，灌溉了一方水土，孕育了一方文化。萧山萝卜干起头于清光绪十六年（1890年）的河庄，已有130余年的制造历史，曾经是当地农人全年苛重的经济发轫。
20世纪20年头初期，萧山萝卜干先后销往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地。2004年，原国家质检总局准许对“萧山萝卜干”推行原产地区产品回护。2020年，萧山萝卜干正式成为萧山区首个取得农产品地理标记注册包庇的产品。
“晒萝卜干必然要用这个品种，这是祖辈百年来的执行和归纳，合键缘由其纤维密度高、含水量低，晒干后口感很脆，其我萝卜晒干后是发软的。”杭州市萧山区农产品加产业行业协会会长、杭州大展农业开导有限公司限度人姚建芳说。
姚筑芳所谈的品种是当地的土种——“一刀种”，也是萧山萝卜干的要紧资料。称其“一刀种”是起因该品种的肉质根长度与田舍菜刀附近，加工时正值竖切一刀为两半而得名。
“一刀种”耐寒耐肥，色白皮厚，肉质壮实，含水量少，分外适宜腌制。“一刀种”的性情与外地怪异的天气与地理相成效彰。
“一刀种”栽植地域首要纠集在江东沙地。这里地处北亚热带季风天色区南缘，冬夏长、年岁短，土质相对瘠薄，有机质含量低，保水保肥才干差，只能种植棉花、络麻等经济作物。
早年，勤奋的沙地人在收剥完络麻后，舍不得田野撂荒，便快马加鞭地在大片的农田里种上“一刀种”。等到西风渐紧、霜染秋叶之时，萝卜长至五指粗细、一菜刀黑白，便意味着成熟了。
“在大家十四五岁的岁月，没有大面积的地皮流转，都是全部人家3亩地、你们们家2亩地，挨家挨户种萝卜、晒萝卜。”姚筑芳回来叙，那工夫里手在坐蓐队职业，都是在上班之前、下班之后去种萝卜、收萝卜。收完萝卜，洗净、切条、晒好、腌好后，卖给加工厂，扩张自家的经济收入。
好的材料是产品的基本，但萧山萝卜干之是以有它特有的风味，最重要的还在于独特的“三晒三腌”制造工艺。
每年冬至前后，晾晒场上，农户自家庭院前，都会晒满如手指般粗细的萝卜条。这个本领是萧山萝卜干制造最为重要的技能。
“这是原故冬至前后，天气很冷，河湖都市结冰，西寒风呼呼吹个不休，进程冬天浓霜‘杀’过的萝卜会映现甜味。”杭州钱江蔬菜食品有限公司董事长杨志鸣叙。
当时，在萝卜收效时令，农家们精巧地将自家地里的萝卜收好后，洗掉泥，摘掉绿缨，削掉轮廓的坑坑洼洼，在水分沥干后斩头去尾。在菜刀与砧板的碰撞声中，一个个萝卜由整变块化条。
随后，再将切好的萝卜条平均的倾倒在芦帘上，风吹日晒三五天，在这光阴，时不时地翻动萝卜条，保护每一条萝卜都也许匀称的接管阳光与风的洗礼。在冬日阳光与西北风的合力下，萝卜条渐渐困苦下来，待到萝卜条晒至发软拗起来不会断的水平，初晒便结束了，投入到腌制关头。
10斤萝卜条1.5斤盐，田舍们遵照这个比例举办初腌，并用力拌匀揉透，直到盐融化后入坛。装坛时，要放一层，压一层，层层压紧，腌制三五天。
初腌下场后，将萝卜条从坛中拿出，再次晾晒，再次腌制，云云频频2次。结果将历经三晒三腌的萝卜干装坛，压紧用泥密封，历程黄梅季和桂花季2个时节发酵，才算大功告成。
工夫的重淀，让萧山萝卜干的风味抵达绝佳。萧山萝卜干也随从着期间的秩序走向了大江南北。
在王跃泉的回来里，20世纪60年初到90年头是萧山萝卜干的奇丽光阴。从前的冬天很冷，很多蔬菜不好堆积，萝卜干耐放，属于国家的计谋储备物资，会分派到世界各地，其时萧山萝卜干的名气甚至比萧山还响亮。
而今，随着时间的成长，萧山萝卜干非论是培养面积依然销售产值都在急剧中断。
鼎盛时刻萧山区加工萝卜干的企业有300余家，萝卜培植面积10余万亩。如今，包庇区内萝卜培植面积约3万亩，萝卜干加工企业约30家。依据原轻工部1994年的统计数据，该区全部种类萝卜干有35万吨，但如今仅为4万吨，而守旧的风脱水萝卜干占比更少。
在王跃泉等人看来，产业转型升级肯定面临艰难。不只是萧山萝卜干，十足酱腌菜行业都面临着强大搬弄。
20世纪90年月从前，萧山萝卜干根本都回收风脱水技术创造而成，尔后装进陶坛里。陶坛具有精湛的透气性，装在陶坛里的萝卜干会连续发酵，像酒犹如，越存越香。
然而，90年代后，风脱水技能最初淡出，盐脱水功夫最先周密放开。陶坛也相继被淘汰，取而代之的是便携的塑料袋包装。
“风脱水工艺很搀和，完全粗加工工序大概就要花上一年的岁月，提供量无法中意商场需求。再者，使命力资本热潮，算上人工费，风脱水1斤成本至少要15块钱，墟市销售价高了，买的人自然也就少了。而今根底都是行动礼品去出售。”杨志鸣速言快语叙，盐脱水萝卜干制造简单，口味也更加丰盛一点，能够惬心大多数人的口味须要，1斤资本也只有两三块钱，代价低价，吃起来味道也还行，商场招供度也不错。
王跃泉也流露，方今糊口央浼好了，能吃极新的，熟稔也不会采用腌制的，愿意做风脱水的人也就更少了。加之风脱水萝卜干肯定要用陶坛装，这也额外受限。
“20世纪60、70年月，一个陶坛几毛钱，到90年月三五块，今朝一个二三十块，使得资本更高。并且陶坛体积大，给运输带来极大不便。相对来叙，小包装便携的产品更受市集接待。”王跃泉说。
风脱水转盐脱水，其实是企业适宜社会成长的必然遴选。虽叙经济功效在不停低浸，但外地企业仍在争持将老先人留下来的时刻、文化传承下去。当前的萧山萝卜干更多的是行动文化象征而生涯。
萧山区农业村落局正主动进步萧山萝卜干掩护和传承工作。2021年，萧山区农业农村局正式实践“萧山萝卜干”地理象征回护工程，从品种培优、风格晋升、品牌树立等方面起首，进一步擢升萧山萝卜干的市集供认度、产品闻名度，加添品牌的经济成效、社会效益和文化结果。（陈明珠）