蔬菜的品种较多,从科属分别有八种,分开是十字花科、伞形科、茄科、葫芦科、豆科、百闭科等品种,从食用部位区分有五种,分别是叶菜类、茎菜类、果菜类、花菜类等品种，从生物学划分有瓜类、绿叶类、茄果类白菜类等品种。
蔬菜是农业分娩中不可缺欠的组成个体。在所食的蔬菜中，有根(如萝卜、胡萝卜、豆薯、葛等)；茎(如马铃薯、芋、莴苣、榨菜)；叶(如小白菜、显露菜、韭菜、甘蓝)；花(如花椰菜、金针菜)；果即种子(如黄瓜、茄子、菜豆、毛豆)；菌类的子实体等。
因此，全部人恐怕定义蔬菜为：凡是以柔软多汁的器官行为副食品的一、二年生及多年生的草本植物、少数木本植物、菌类、藻类、蕨类等，统称为蔬菜。有人把调味的八角、茴香、花椒、胡椒等也作蔬菜。
蔬菜植物的界线广，种类多。全部人国又是世界培育植物的由来核心之一，除了少少栽种植物作蔬菜外，还有许多野生或半野生的种类，如荠菜、马齿苋、藜蒿、蒲公英、鱼腥草等，也可行为蔬菜食用。
据不全体统计，所有人国培育的蔬菜有一百多种，此中紧急种植的有四、五十种。分类的方式许多，如按植物学特色分类、食用个体分类、农业生物学分类、温度分类、光照分类、营养地位分类、食用形式分类等等。
①叶菜类：结球白菜、不结球白菜、紫背天葵、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、显示菜、小白菜、青菜、小青菜、包菜、紫甘蓝、生菜、菠菜、韭菜、韭黄、韭菜花、蒜苗、芹菜、水芹、龙须菜、苦菊、菊花脑、油麦菜、人参菜、黄秋葵、繁盛菜、台湾番薯叶、紫背菜、空肚菜、茼蒿、苋菜、香椿等。
②根茎类：萝卜、大葱、小葱、蒜、洋葱、生姜、洋姜、莲菜、蒜薹、韭菜薹、莴笋、山药、芋头、魔芋、土豆、红薯、凉薯、桔梗丝、宝塔菜 (地瘤)、芦笋、竹笋、牛蒡、茭白、鱼腥草、荞头、鲜榨菜、荸荠、菱角、蕨菜、莴苣、 慈姑 、 金针菜、 石刁柏 (芦笋)、 大头菜 (根用芥菜 ) 、 芜普、 芜菁甘蓝、 根用甜菜、 豆薯、 葛、 球茎甘蓝、 百闭、莲藕等。