除个别额外种类的蔬菜外，大批蔬菜植物是用种子茁壮的一、二年生草本植物。从个人发育而言，由种子萌芽到从新取得种子，其助长发育经过可分为三个期间。
1.胚胎发育期从卵细胞受精匹面，到种子成熟为止。受精此后，胚珠发育成为种子。这个光阴，种子的新陈代谢蕃昌且与母体同在一个个人中。由胚珠发育成为种子，有显著的营养物质的合成和蕴蓄经过。在这个进程中，也受其时境况的沾染。应使母本植株有优异的营养条件及光合条款，以保证种子的健康发育。
(1)肥茎类：以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝等。
(3)荚果类：以脆嫩荚果或其豆粒为产品的豆类蔬菜。有菜豆、豇豆、扁豆、菜用大豆、豌豆、蚕豆等。
三、农业生物学分类法这个步伐以蔬菜的农业生物学性格算作分类按照，综关了上面两种步调的优点，比力停当于坐蓐的哀告，共分为十一类。
1.根菜类2.白菜3.绿叶蔬菜4.葱蒜类5.茄果类6.瓜类7.豆类8.薯芋类9.水生蔬菜10.多年生蔬菜11.食用菌类
植物的助长与发育之间，营养助长与生殖孕育之间，有接近的相互驱策，但还有彼此制约的合联。而产品器官的发生，不管是果实或叶球或块茎，都要在产品器官发生从前，具有较大的混闭面积，材干达到高产的目标。岂论是成长及发育，都不是越速越好或越慢越好。这就涉及到一个成长与发育的疾度题目。
关于植物个体的滋生看来，不管是简直植株的重量的增添，照旧茎的增长，叶面积的伸展或果实、块茎体积的添加，都不是无尽的，都有一个生长的速度问题。滋生的最根基的方式是初期成长较慢，中期滋长缓慢加速，当速度到达岑岭以还，又慢慢慢下来，到结束，助长停止。这个妙技，就是大凡的所谓“S”型曲线，番茄果实的孕育便是一个典范的例子。生长经过中每有时期的诟谇及其速度，一方面受该器官的生理功能的操纵；另一方面又受到外界情状的熏染。对待果实的滋长速度，受种子的发育及种子量的陶染很大。正是诈欺了这些闭系，大家们可能源委栽种方法来控制产品器官——叶球、块茎、果实等的滋生速度及助长量，抵达高产的宗旨。关于叶菜类、根菜类及薯芋类，在培植时，并不是乞请很快地经历发育的条款。对于果菜类，则要在成长敷裕的茎叶以还，及时地写意其对温度及光照的要求，煽动发育。
2.种子歇眠期种子成熟以来，大多数的蔬菜，都有不同秤谌的息眠期(营养滋长器官如块茎、块根等也有休眠期)。有的蔬菜种子休眠期较长，有的较短，甚至没有。息眠形态的种子，代谢水平很低，如若保存在冷凉而干枯的情形，可能减低其代谢程度。仍旧更长的种子寿命。
3.萌芽期历程一段期间的歇眠从此，遇到适当的境况(温度、氧气及水分等)，即能吸水萌芽。抽芽时，呼吸热烈，滋生紧急，所需的能量，靠种子己方的贮藏物质。所以种子的大小及储备物质的性子与数量，对付发芽的速慢及幼苗的孕育干系很大。在扶植上，要选择抽芽才华强而充塞的种子，保护最稳妥的抽芽条件。
滋生是植物直接崭露与其不异器官的景色。滋长的结果，引起体积或重量的添加。发育是植物进程一系列的质变之后，才显现与其一致个别的地步。发育的最后，显示新的器官——花、种子、果实。
由于蔬菜种类区别，它们的滋长发育范例及对外界景况的哀求也不同。对付果菜类，假设惟有营养滋生而没有及时的发育——着花结束，就会成为徒长；看待叶菜类及根菜类，如果没有妥贴的营养助长——形成叶球或肉质根，而很速的发育，就会成为先期抽苔，达不到栽植的方针。
二、食用器官的分类法凭据食用限制的器官状况，可分为根、茎、叶、花、果等五类，
1.根菜类以肥大的根部为产品，(1)直根类：以由种子产生的肥大主根为产品。如萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。(2)块根类：以肥大的侧根或大概根为产品如甘薯、豆薯和山药等。
浅显采用分类步骤有三种：①植物学分类法；②食用器官分类法；③农业生物学分类法。从栽培上讲，以农业生物学的分类法较为稳妥。
一、植物学分类法凭借植物学的状态特点，按照科、属、种、变种分类。他国的蔬菜植物全面有二十多科，个中绝大多半属于种子植物，双子叶和票据叶。在双子叶植物中，以十字花科、豆科、茄科、葫芦科、伞形科、菊科为主。单据叶植物中，以百合科、禾本科为主。植物学分类法将蔬菜分为以下两大类：1.线.种子植物门（双子叶植物单子叶植物）
4.花菜类以花器或肥嫩的花枝为产品的蔬菜，可分为：(1)花器类：有金针菜、朝鲜蓟等。(2)花枝类：有花椰菜、青花菜、菜苔等。
(1)瓠果类：以下位置房发育成果实为产品，有南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜等。
3.叶菜类以叶、叶丛或叶球为产品的蔬菜。可分为：(1)平常叶菜类：以稀罕脆绿叶片或叶丛为产品。如白菜、乌塌菜、叶用芥菜、菠菜、茼蒿、苋菜等。(2)结球叶菜类：以肥大的叶球为产品。有结球白菜、结球甘蓝、结球莴苣、抱子甘蓝等。(3)香辛叶菜类：有香辛味的叶菜。有大葱、分葱、韭菜、芹菜、芫荽、茴香等。(4)鳞茎类：以肥大的假茎或侧芽为产品。有大蒜、百闭、洋葱等。